Fremgangsmåde

Rør gæren ud i vandet i stor skål. Rør mel og salt i. Det bliver en meget våd dej. Dejen skal ikke æltes, bare samles. Stil dejen til hævning i ca 18 timer, ved stuetemperatur.

Når den er hævet og fin, og der er tydelige glutenstrenge når man tipper skålen, skal den hældes forsigtigt ud på en let melet (gerne med grov durum)

Lad dejen hvile på køkkenbordet i 20 minutter. Form så til et brød, uden dog at slå dejen helt ned. Fold det ind i sig selv til dejen former en stram kugle. Stil til hævning på et melet klæde, eller i en melet skål, et lunt sted.

Når dejen næsten er hævet til ca det dobbelte, er det tid til at sætte en gryde i ovnen ved 250 grader. Brug en stålgryde, jerngryde, emaljeret gryde eller en ler - stegeso. Under alle omstændigheder skal man have et låg, der passer til.

Når gryden er helt varm, og dejen er så hævet, at den ikke springer tilbage, når man stikker en finger i den, skal man tippe dejen forsigtigt over i gryden. Læg låget på og stil det hele i ovnen ved 250 grader i ca 30 minutter.

Så tager man låget af og bager brødet færdigt. Man kan tippe det ud af gryden og høre om det lyder hult, når man dunker det i bunden, hvis det gør det, er det færdigt. Vend ud på en rist og køl af. Vent med at skære af det, til det er helt afkølet.

Opskriften er inspireret af New York bageren Jim Lahey. Efterhånden finder man ud af at glemme vægten og bare lave en dej, som har den rette konsistens fremfor at måle.