Fremgangsmåde

Varm olivenolie op i stor gryde - meget høj varme.

Brænd skallerne/brun dem kraftigt i gryden.
Urter på (løg, gulerod, porre, fennikel, timian)
Ligeledes tomatpure, som skal brændes af og lidt paprika.
Salt og peber.

Når det hele er godt brunet: et glas pernod/pastis på. Flambér.
Dernæst ½ fl. hvidvin og vand så det dækker skallerne. (Evt. fiskefond istedet for vand -ellers bruger jeg altid en terning - fisk eller høns)
Kog op. Skummes af.

Koger i 25-30 minutter. Knus skallerne undervejs i gryden med en stor, voldelig ske.

Dernæst: si skallerne fra. Reducer væsken yderligere til passende styrke. Salt først endeligt til slut. Er den ikke rund nok, så give den en anelse sukker.

Mod slutningen af reduktionen tilsættes et godt skud fløde. 1/4 liter.
Koges ind til passende konsistens og smag.

Urter - persille, esdragon, kørvel, purløg - hva man nu har - men gerne 2-3 forskellige slags - hakkes fint. Olivenolie i. Brød stikkes ud - vendes i urte-olien.
Ristes i en varm ovn - 220 grader - til de er let gyldenbrune i farven.
Jomfruhummer-halerne (kødet) får salt peber og olivenolie - lidt af marinaden fra brødene. Står i dette mens bisquen laves.