Fremgangsmåde

Sauce, soyaglace og mayonaise kan laves i forvejen.

Saucer

Til soyaglacen koges omtrendt lige dele soya, sukker og sherry ind til det bliver tykt. Se på boblerne når det koger, de bliver større i takt med at glacen bliver kogt ind. De skal være ca. 5-8mm store. Du kan altid fortynde glacen med vand, så det gør ikke noget at den er lidt for tyk.

Til saucen starter jeg med en brun roux. Det er lige dele olie og mel som brunes til det bliver brunt. Det får en nøddeagtig duft. Du kan selv vælge hvor meget "burn" du vil give den. Det giver både farve og dybde til saucen.

Til at smage saucen til med laver jeg en gastrique (eller en afart af det). Jeg sauterer finthakkede skalotteløg i smør til de er klare og så hælder jeg en 3-5 dl. rødvin på og 2-3 dl. sukker. Det skal reduceres til det bliver sirupstykt.

Kog fonden med de "five spices". Hele nelliker (5-10 stykker), en eller to stjerneanis-blomster, en kanelstang, 20 fenikkelfrø og 20 korianderfrø. Den skal ikke stinke af 5 spice, så man må lige smage sig lidt frem.

Så samles saucen ved at piske lidt af fonden op i roux'en lidt ad gangen. Til sidst smages til med gastrique og monteres inden servering med et par smørklatter.

Mayonaise

Blend olien godt med en 3-5 stænger citrongræs. Lad den trække nogle timer (eller mere) og sigt den i en finmasket si. Rør en mayonaise med citrongræsolien. 

Selleriremoulade

Skær knoldsellerien på mandolin i lange (5 cm) tynde (3 x 3 mm) og rør mayonaisen i. Den må gerne trække i 20-30 minutter inden servering.

Andebryst

Steg andebrystet (fra kold panden) på skindsiden. Tag det af og lade det hvile 5-10 minutter. Så pensles det på skindsiden med soyaglace og finthakket ingefær og chili drysses på. Skær brystet i passende skiver og server på tallerken ovenpå 5-spice sauce og kom en sund håndfuld selleriremoulade ved siden af. Drys med  finthakkede peanuts og forårsløg.